黄鲫蛋白水解液美拉德反应物的抑菌性及抗氧化性研究

• 作者: 刘冬梅 宋茹 杨珮瑜 罗红宇 阮关强 韦荣编
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄鲫 水解液 糖 美拉德反应 抑菌性 DPPH自由基清除能力
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-57
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.008

摘要

黄鲫蛋白水解液(HAHp)分别与葡萄糖、蔗糖、壳聚糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖发生美拉德反应,测定美拉德反应物对虾、蟹、鱿鱼腐败菌的抑菌作用和抗氧化性.结果表明:添加糖能够促进HAHp发生美拉德反应,且加糖种类不同,HAHp发生美拉德反应程度不同.HAHp与1％糖加热生成的美拉德反应物对虾、蟹腐败菌有强抑菌作用,其中HAHp-葡萄糖美拉德反应物对虾腐败菌的抑菌圈直径达到26.2 mm,显著高于HAHp及其它糖美拉德反应物的抑菌性(P＜0.05).HAHp-壳聚糖、HAHp-半乳糖、HAHp-乳糖和HAHp-果糖美拉德反应物的抗氧化性高,DPPH自由基清除率分别为78.30％,76.35％,72.75％和71.95％,明显高于HAHp的DPPH自由基清除率(37.25％).与HAHp的凝胶过滤层析结果相比较,抑菌性强的HAHp-葡萄糖美拉德反应物和DPPH自由基清除率高的HAHp-壳聚糖美拉德反应物的分子质量分布均发生不同程度的改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋茹	浙江海洋学院食品与医药学院	61	366	9.0	16.0
2	韦荣编	浙江海洋学院海洋科学与技术学院	25	129	6.0	10.0
3	罗红宇	浙江海洋学院食品与医药学院	92	517	10.0	19.0
4	刘冬梅		2	3	1.0	1.0
5	阮关强	浙江海洋学院食品与医药学院	2	4	1.0	2.0
6	杨珮瑜	浙江海洋学院食品与医药学院	1	3	1.0	1.0