酶催化酯交换制备零反式脂肪酸食品专用油脂基料的性质研究

• 作者: 何玥 张参 李清浩 汪勇 赵金利
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 专用油脂基料 零反式脂肪酸 大豆油 极度氢化棕榈油 酶法酯交换
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6|TQ646
• 语种: 中文

摘要

研究了以大豆油和极度氢化棕桐油为原料,采用脂肪酶Lipozyme TLIM催化酯交换反应制备的零反式脂肪酸食品专用油脂基料的性质.酶法酯交换反应条件为反应温度60℃、反应时间3h、酶添加量4％(占油脂总质量)、大豆油与极度氢化棕榈油质量比4∶3.对比了酯交换反应前后混合油脂的热性质、固体脂肪含量、晶体形态和微观形态.结果表明:酶法酯交换反应后,产物熔融、结晶温度均降低;酯交换产物以β’晶型为主,晶体颗粒均匀、较小;当温度高于25℃后固体脂肪含量减小,产物在高于45℃时可全部融化.因此,酯交换油脂适用于制备烘焙型食品专用油脂基料.