薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

• 作者: 李洪军 翟小波 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 薯类淀粉 兔肉肉糜 流变性质 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-56
• 页数: 8页
• 字数: 6952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612009

摘要

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律.结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化.首先在40～50℃,G'缓慢上升,接着在50 ～ 57℃,G'急剧下降,然后在57 ～80℃,G'快速上升,之后趋于稳定.降温过程中,G'逐渐升高.淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著.添加淀粉能增加兔肉内糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势.添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好.添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著.3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	翟小波	西南大学食品科学学院	5	32	3.0	5.0