南北中华绒螯蟹挥发性物质的比较研究

• 作者: 何珊 周君 孙婷婷 张春丹 张迪骏 李晔 蔺佳良 黄健 黄忠白
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 中华绒螯蟹 挥发性物质 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1577-1586
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.08.1577

摘要

为探讨南北两地中华绒螯蟹挥发性物质的差异,以江苏阳澄湖和辽宁盘锦的中华绒螯蟹为材料,采用电子鼻研究新鲜、100℃和150℃加热温度下的蟹肉挥发性物质,并利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对挥发性物质的种类和含量进行定性和定量分析.结果表明,新鲜的南北中华绒螯蟹均检测出较高的醇类、醛类和碳氢类物质;经100、150℃加热后,相对含量较高的物质变成酯类和碳氢类物质.两地新鲜的中华绒螯蟹中均检测出1-戊烯-3-醇、三甲胺和柠檬烯等物质;经100℃加热后,2种蟹均检测出2-戊基呋喃;150℃加热后,阳澄湖蟹还能检测出高含量的柠檬烯.本研究结果对开发螃蟹风味食品具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹	宁波大学海洋学院	72	487	12.0	17.0
2	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
3	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
4	蔺佳良	宁波大学海洋学院	7	66	5.0	7.0
5	孙婷婷	宁波大学海洋学院	7	32	4.0	5.0
6	张迪骏	宁波大学海洋学院	20	130	7.0	10.0
7	黄健		11	101	6.0	10.0
8	何珊	宁波大学海洋学院	7	34	4.0	5.0
9	黄忠白	宁波大学海洋学院	6	31	4.0	5.0