冷藏条件对马肉不同部位营养品质的影响

• 作者: 张志强 彭素敏 程伟 谢亚力
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 马肉 不同部位 营养
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 字数: 2814字
• 语种: 中文

摘要

为了全面掌握冷藏对马肉不同部位营养品质的影响,以新疆伊犁马为研究对象,按常规屠宰工艺,从屠宰后24h之内的胴体上取肩肌、臀肌、背最长肌,在0～4℃下分别冷藏1、3、7、14、21d后,测定水分、灰分、蛋白质、胶原蛋白、糖原、脂肪等指标变化情况.结果显示,马肉冷藏期间,最初1天时,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,而矿物质、蛋白质和糖原的含量都达到最高.其中马背最长肌矿物质、蛋白质和糖原的含量较其他两个部位较丰富并在第1天肌内脂肪达到最大值.到了第3天,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,矿物质、蛋白质和糖原都呈下降趋势,而臀肌和背最长肌胶原蛋白含量达到最大值.第7天,肩肌的水分含量、胶原蛋白和肌内脂肪的含量均达到最大值,肩肌的灰分含量变化趋势上升,三个部位的蛋白质和糖原含量仍呈下降趋势.到了14d时,背最长肌水分含量达到最大值,臀肌肌内脂肪含量达到最大值.21d时,臀肌水分含量则成上升趋势并达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志强		53	312	9.0	15.0
2	程伟		14	78	6.0	8.0
3	谢亚力		3	10	2.0	3.0
4	彭素敏		3	17	2.0	3.0