萎凋通氧量对鲜叶品质生化成分和酶活性动态变化规律的影响

• 作者: 刘千录 江用文 汪芳 滑金杰 王伟伟 袁海波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 萎凋 通氧量 生化成分 酶活性 动态变化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-79
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.011

摘要

为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21％O2,40％O2,59％O2 3个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及儿茶素组分等含量,多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,以及足干叶的茶色素,并对成茶进行感官审评.结果表明,随着制茶过程中鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物及儿茶素组分等含量呈现下降的趋势,黄酮和咖啡碱含量呈上升趋势;萎凋过程中鲜叶的茶多酚、氨基酸、黄酮等含量均呈前期逐渐下降,后期略有回升的趋势,可溶性糖和水浸出物含量逐渐下降,咖啡碱含量逐渐上升,多酚氧化酶活性呈下降趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势;萎凋末期样和足干样的常规生化成分含量与萎凋通氧量呈正相关,而酯型儿茶素组分含量和儿茶素总量以40％O2处理最高,59％O2处理最低;多酚氧化酶活性以59％O2处理最低,其它两个处理无显著差异,过氧化物酶活性与萎凋通氧量呈正相关.成品茶的茶黄素组分和总量、茶红素含量以及感官审评总分均以59％O2处理最优,40％O2处理次之,21％O2处理最低.