Box-Behnken曲应面法优化即食风味鸡肉肠的工艺研究

• 作者: 张英慧 王文勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 即食鸡肉肠 工艺配方 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 字数: 3998字
• 语种: 中文

摘要

以鸡肉肉糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食风味鸡肉肠的配方进行优化.结果表明,在配方优化为为鸡肉肉糜180g、冰50g、乙酰化二淀粉磷酸酯18.43g、盐9g、鸡油15g、鸡肉香精0.6g、TG酶0.8g;定型条件为50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7 min;油炸条件为175℃过油30s;调味料为100g的鸡肉肠中调入花椒粉0.8g、白糖1 g、辣椒油11 g、鸡粉0.9g;灭菌公式为121℃灭菌9min.制得的即食风味鸡肉肠滋味浓郁、协调,无粉感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英慧	佛山科学技术学院食品系	33	177	7.0	12.0
2	王文勇	佛山科学技术学院食品系	14	31	4.0	4.0