高湿挤压技术改善含豆渣组织蛋白不良风味的作用

• 作者: 于寒松 刘俊梅 张岚 朴春红 王玉华 胡耀辉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆渣 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 非膨化挤压
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以含豆渣组织蛋白经非膨化挤压前后样品为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析比较挤压前后样品中挥发性成分.研究结果表明,共鉴定出30种挥发性成分,其中,原料挤压前挥发性成分为20种,2-戊基呋喃和己醛是主要成分,相对质量分数分别为32.39％和13.87％;经非膨化挤压后挥发性成分为13种,十二甲基-环己硅氧烷是主要成分,相对质量分数为14.86％.己醛、2-戊基呋喃及酮类等不良风味物质未检出,同时,形成多种酯类,产品风味明显改善.因此,非膨化挤压技术可以有效改善大豆蛋白制品的风味.