东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性

• 作者: 刘慧 崔宗均 易欣欣 王晓东 高秀芝
• 来源期刊: 生物技术通报
• 关键词: PCR-DGGE 传统发酵豆酱 微生物多样性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 251-255
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2016.04.034

摘要

以东北传统发酵豆酱为研究对象，分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d（成品豆酱）作为研究材料，通过PCR-DGGE分析微生物多样性，检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明，豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌，芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等；主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种；东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种，随发酵时间延长数量逐渐减少；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降，最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76％；氨基态氮含量一直在增加，成品酱中为101.2 g/kg。