肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

• 作者: 张素燕 高爱武
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 亚硝酸盐替代物 亚硝胺 发色 抑菌
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.009

摘要

在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐作为传统食品添加剂，具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是，当亚硝酸盐的量积累到一定程度后，在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累，对人体产生不可忽视的危害。因此，人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高爱武	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	54	282	10.0	14.0
2	张素燕	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	23	1.0	1.0