两种常见淡水鱼在高温储存过程中挥发性盐基总氮和生物胺的含量变化

• 作者: 张金彪 成永旭 杨志刚 杨筱珍 洪宇航 王春 赵柳兰
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: (鳖)条 红鳍红鲌 高温 挥发性盐基总氮(TVBN) 生物胺 新鲜度 食品安全
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 1505-1511
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20160310312

摘要

实验检测了(鳖)条和红鳍红鲌在30℃下贮存48h内每隔6h的挥发性盐基总氮(TVBN)和9种生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺、5-羟色胺、亚精胺、精胺、多巴胺和章鱼胺)含量的变化,并对TVBN和生物胺含量与时间的相关性进行分析,以期为淡水水产品类饵料安全投喂和人类食品安全提供基础资料.结果显示,两种鱼在相同贮存条件下TVBN和生物胺含量均存在一定差异.其中,TVBN含量均随着贮存时间的延长而逐渐增加且与时间存在明显的相关性.红鳍红鲌除在42 h时TVBN含量低于(鳖)条外,其他时间均高于(鳖)条.在30℃贮存下,鳖条和红鳍红鲌的TVBN含量均在12h时超过30 mg/100 g,因此,这两种鱼在12 h后不推荐食用.尸胺、腐胺、酪胺和组胺是这两种鱼主要的生物胺类型,且有随贮存时间延长含量显著增高的趋势,并与时间呈显著性相关,可推荐用于评价此两种水产品食用安全的生物胺类型.除此之外,在可测到的生物胺中,红鳍红鲌的尸胺和组胺含量明显高于(鳖)条,且红鳍红鲌体内的5-羟色胺与时间也呈显著性相关.