油炸工艺对韩式热狗产品品质的影响

• 作者: 向丹 周鑫 尹蓉学 李琴 李益恩 柏红梅 游敬刚 潘红梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 韩式热狗 预油炸 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.03-010

摘要

韩式热狗产品是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入并混合均匀后进行斩拌、灌肠、蒸煮、裹浆、油炸和速冻等一系列工序加工而成的新型预油炸裹浆食品.通过单因素和正交实验,考察油炸时间、油炸温度和预炸油品种对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳油炸工艺参数:油炸温度180℃、油炸时间210s、预炸油为棕桐油.通过这种工艺能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、香味浓郁、形态优美的韩式热狗.各因素的影响顺序为油炸温度＞预炸油品种＞油炸时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游敬刚		25	64	5.0	7.0
2	柏红梅		20	49	3.0	6.0
3	潘红梅		18	21	3.0	4.0
4	李益恩		12	9	2.0	2.0