干燥条件对熟化竹荪品质的影响

• 作者: 任亭 刘雄 游玉明 程亚娇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 竹荪 热风干燥 远红外干燥 真空干燥 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 字数: 4386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.031

摘要

为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响.结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30 min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40 min才能完全复水.真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽△E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品△E值最小为3.021.真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大.真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式.综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	游玉明	西南大学食品科学学院	18	118	6.0	9.0
3	任亭	西南大学食品科学学院	6	37	3.0	6.0
4	程亚娇	西南大学食品科学学院	6	17	3.0	3.0