工业化生产传统风味卤鸡腿的加工工艺

• 作者: 张萍 王丽敏 贾文婷
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 以蒸代卤 卤鸡腿 标准化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 字数: 1608字
• 语种: 中文

摘要

通过创新腌制工艺、蒸烤工艺及快速冷却工艺,得出腌制工艺为注射肉重20％的卤汁→二次添加肉重15％卤汁→0～4℃环境、-0.08MPa,间歇滚揉75min、静腌90min.蒸烤工艺为70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min.冷却工艺为-36～-25℃风冷隧道冷却15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张萍		5	29	2.0	5.0
2	贾文婷		1	3	1.0	1.0
3	王丽敏		1	3	1.0	1.0