超高压和热杀菌对黄金贝可消化性和食用品质的影响

• 作者: 刘军军 刘蓄瑾 孙源 张莉 朱丽萍 胡志和 邸红艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄金贝 超高压 热处理 消化性 质构 色差 持水率
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201607014

摘要

以黄金贝为原料,研究超高压和热处理两种杀菌方式对其可消化性以及食用品质的影响.以不同压力、保压温度及保压时间为因素,确定黄金贝的超高压杀菌条件;通过煮沸不同时间确定热处理杀菌条件;比较不同杀菌条件下对黄金贝可消化性、质构、色差和持水性的影响,进一步优化杀菌条件.结果表明,在500 MPa、30℃、30 min,400 MPa、40℃、30 min和600 MPa、40℃、20 min以及沸水处理≥5min可以彻底杀灭黄金贝中全部微生物.与未处理的鲜贝相比,超高压处理显著提高了贝肉在模拟胃肠液中的消化率,其中500 MPa、30℃、30 min和400 MPa、40℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量保持在较高水平.400 MPa、40℃、30 min处理的黄金贝在硬度和咀嚼性方面较未处理组变化最小,同时弹性得到提升.超高压处理可以使黄金贝亮度值增加.400 MPa、40℃、30 min条件下高压处理,贝肉的持水率比未处理提高了一倍,而热处理持水率最低,仅有6.25％.因此,400 MPa、40℃、30 min超高压处理的黄金贝消化性和食用品质最佳.