加工对全燕麦中多酚含量及生物可给率的影响

• 作者: 杨艳媚 王军 王彦博 王忠合 黄海茵
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发芽 热处理 燕麦 多酚 生物利用率
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

全谷物中多酚含量高,但是由于多酚大多以酯键与纤维素或半纤维素等结合,人体消化酶无法水解,其生物利用率非常低,常采用不同的加工处理提高全谷物中多酚的生物利用率.试验以脱壳的全籽粒燕麦为原料,研究发芽和湿热处理对全燕麦中多酚含量及其体外生物可给率的影响.试验结果表明,全燕麦中总多酚含量为146.20 mgGAE/100g,其中游离态和结合态的多酚含量分别为25.21 mg GAE/100 g和120.98 mg GAE/100 g.发芽和湿热处理后总多酚含量分别为317.15 mg GAE/100 g(增加117％)和111.56 mg GAE/100 g(减少23.7％),而发芽燕麦经湿热处理后总多酚含量为239.53 mg GAE/100 g(减少24.5％).体外消化分析表明,发芽和湿热处理后全燕麦中多酚的生物可给率分别增加61％和21％.上述分析表明,发芽处理对提高全燕麦中多酚的生物可给率具有较好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	29	76	6.0	8.0
2	王忠合	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	47	187	9.0	12.0
3	黄海茵	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
4	杨艳媚	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	王彦博	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	1	0	0.0	0.0