苜蓿冰结构蛋白抗冻活性及功能性研究

• 作者: 刘羽佳 孙兆国 曲敏 李凌俐 陈凤莲 鲍欢
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 苜蓿 冰结构蛋白 抗冻活性 功能性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜加工
• 页码范围: 113-118
• 分类号: S551+.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.201607028

摘要

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白,研究了温度、pH值、NaCl及蔗糖浓度不同提取因素对苜蓿冰结构蛋白功能的影响.结果表明:苜蓿冰结构蛋白溶液的冰晶体积小、数量多、形状不规则,具有很好的抗冻活性;对苜蓿冰洁构蛋白的功能性进行测定,随着溶液pH值的增加,其溶解指数、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性都呈现出逐渐增大的趋势;随着NaCl浓度的增加,其起泡性和泡沫稳定性先增加后降低、乳化性和乳化稳定性呈现下降趋势;随着蔗糖浓度的增加,其蛋白起泡性和泡沫稳定性逐渐增加,而乳化性和乳化稳定性影响不大.