青稞粉对速冻面条品质的影响

• 作者: 丁捷 何江红 唐艳 彭毅秦 杨开俊 段丽丽 秦文 肖猛 黄益前
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻面条 青稞粉 面条品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6299字
• 语种: 中文

摘要

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品，研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明：随着青稞粉混合面粉比例增大，混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降，面团形成时间和吸水量逐渐增大；速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性，青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关（P ＜0．01）；与湿面筋含量呈极显著负相关（ P ＜0．01），与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关（P ＜0．05）；青稞与麦芯粉比例在1∶5～1∶7范围内，速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善，面条煮后硬度下降，弹性上升，感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时，速冻面条品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦文	四川农业大学食品学院	162	1486	20.0	27.0
2	黄益前		28	84	6.0	8.0
3	彭毅秦		40	110	6.0	8.0
4	何江红		41	114	6.0	8.0
5	段丽丽		40	73	5.0	7.0
6	丁捷		56	165	8.0	10.0
7	肖猛		19	70	5.0	7.0
8	唐艳		6	24	2.0	4.0