杂粮小麦混合粉流变学特性及杂粮馒头品质与体外消化速度研究

• 作者: 杨业栋 柴松敏
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮小麦混合粉 粉质指标 糊化特性 馒头 体外消化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3977字
• 语种: 中文

摘要

分析了不同杂粮添加量和杂粮与小麦粉混合而成的杂粮小麦混合粉粉质指标和RVA糊化特性，对混合粉制成的馒头进行了品质评价和体外消化研究。结果表明，小麦粉中添加20％的杂粮粉对面团流变学特性的不利影响较小，制作的馒头评分值较高，并能降低馒头的体外消化速度和最终的消化率。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨业栋		7	12	2.0	3.0
2	柴松敏		8	145	5.0	8.0