浓香型白酒人工窖泥培养过程中酸、酯变化规律研究

• 作者: 吴攀攀 张宝年 张部昌 李忠奎 杨牢记 祝熙 程伟 谢国排 陈兴杰 马玉磊 黄训端
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 人工窖泥 己酸 己酸乙酯
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验?(本栏目由大曲独家协办)
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS201.2
• 字数: 119字
• 语种: 中文

摘要

研究以浓香型白酒人工窖泥为对象，通过气相色谱仪器分析检测，分析人工窖泥在培养过程中己酸、己酸乙酯等主要酸、酯的变化。结果表明：人工窖泥中己酸在培养的前21天迅速增加，到第49天时达到最大值5.87mg/g 干土，较其初始含量0.67mg/g 干土提高了776%；人工窖泥中己酸乙酯的含量在63天后达到0.50mg/g 干土，同时丁酸乙酯的积累也达到了0.68mg/g 干土，两者的含量较入池时均有很大的提高，乳酸乙酯一直处于低水平，人工窖泥培养技术为生产高品质白酒提供支持。