膨化糙米粉添加量对面条特性的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 杨庭 汪丽萍 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压糙米粉 添加量 面条 蒸煮品质 质构性质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3603字
• 语种: 中文

摘要

将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10％、20％、30％、40％和50％的比例添加到小麦粉中，研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明，随着挤压膨化糙米粉（EBR）添加量的增加，面条干物质吸水率显著降低（P ＜0．05），干物质损失率增加，干面条的折断强度先升高后降低，熟面条硬度、耐咀性、弹性等质构参数降低。添加由物料水分30％、挤压温度80℃、螺杆转速220 r／ min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条干物质吸水率高而损失率相对较小，同时面条的硬度、咀嚼性以及弹性要高于添加由物料水分25％、挤压温度120℃、螺杆转速220 r／m i n条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0
8	杨庭		6	25	2.0	5.0