6-姜酚协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响

• 作者: 冯建慧 励建荣 孟丹丹 曹爱玲 毕晓敏 蔡路昀 马帅
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花鲈 6-姜酚 超高压 挥发性成分 电子鼻 气-质联用
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 255-266
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20150810023

摘要

为揭示6-姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响,及时掌握鱼肉品质变化情况.采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用CHS-SPME-GC-MS技术研究了浓度为8 μg/mL的6-姜酚浸泡协同超高压处理(200 MPa)的花鲈和对照组(空白、8 μg/mL 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)品质及挥发性成分的变化.分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化.结果表明,6-姜酚浸泡协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效改善了花鲈色泽及质构特性.电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味;主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好.采用气-质联用技术分析表明,花鲈在不同处理方式下的挥发性成分发生明显变化.主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等.在空白组、6-姜酚浸泡、200 MPa处理和6-姜酚浸泡+200 MPa处理的鱼肉中分别检测出43、40、49及30种主要的挥发性物质,这些挥发性物质的结合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式下花鲈肉风味的差异.