猪肉特征风味前体酶法制备工艺

• 作者: 唐琪 宋诗清 李思思 牛云蔚 肖作兵 范丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪脂 酶解 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 特征香气 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 112-121
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.06.016

摘要

研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度.通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶.利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律.根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度.结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50％,酶添加量0.55％,pH6,反应温度45℃,反应时间2.5 h.在脂解率为25.13％时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵		113	720	14.0	21.0
2	宋诗清		30	89	5.0	8.0
3	牛云蔚		46	247	9.0	12.0
4	李思思		2	4	2.0	2.0
5	唐琪		3	4	2.0	2.0
6	范丽		4	4	2.0	2.0