不同淀粉原料对鲜海椒发酵过程中滋味品质的影响

• 作者: 刘淑贞 周才琼 王丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉原料 鲊海椒 发酵 滋味品质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 5116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201607008

摘要

采用粳米、玉米和芋头-玉米3种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化.结果发现3种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加(P＜0.01),盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒(P＜0.01);3种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60d后相对较低.3种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖己降至较低水平.表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成.综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	王丹	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	55	268	9.0	15.0
3	刘淑贞	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	11	27	3.0	4.0