乳清蛋白自组装纤维形成的临界聚集质量浓度研究

• 作者: 冯志彪 冯金凤 刘春红 李冬梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 临界聚集浓度 纤维 结合能
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-76
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.010

摘要

采用硫磺素T(Th T)荧光分析方法测定了乳清蛋白在pH 2.0,反应温度分别为343,353,358,363 K及383 K条件下纤维形成的临界聚集质量浓度(CAMC).为了提高测定的准确性,采用不同的搅拌速度,结果表明,纤维形成的CAMC随反应温度的变化非常小,CAMC接近0.44 g/(100 mL).用自组装的热力学原理分析纤维形成的过程,结果显示,乳清蛋白在pH 2.0和测定的反应温度条件下,纤维的形成是熵驱动的过程.利用透射电子显微镜观察不同乳清蛋白质量浓度对纤维性形态的影响,结果证实了ThT荧光分析测定的CAMC结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯志彪	东北农业大学理学院应用化学系	61	396	12.0	16.0
2	李冬梅	东北农业大学理学院应用化学系	80	372	12.0	15.0
3	刘春红	东北农业大学理学院应用化学系	27	273	8.0	16.0
4	冯金凤	东北农业大学食品学院	4	46	2.0	4.0