低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探

• 作者: 任琼 何腊平 周娟 朱秋劲 李霞 梁美莲 邓力 陈警
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 香猪白切肉 品质特性 保藏特性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 字数: 5106字
• 语种: 中文

摘要

实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较.结果表明,当低温风干的条件为30℃,3 h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉.