谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化

• 作者: 付丽 忤世清 申晓琳 郝修振
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 重组 肥牛
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 字数: 4051字
• 语种: 中文

摘要

针对重组肥牛组织松散,粘结性差的问题,试验利用响应面法研究TG、酪蛋白及磷酸盐组合的粘结剂对重组肥牛的品质的影响,并采用正交试验优化了重组肥牛的最佳粘结工艺条件.研究结果表明,谷氨酰胺转胺酶粘结剂配方:1.2%TG+1.44%酪蛋白+0.35%磷酸盐;最佳工艺条件为:成型后,在4~5℃下,粘合4h,-20℃冷冻22h,生产的重组肥牛外观、组织状态、纹理、耐煮性等能达到优质肥牛的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品工程系	50	56	4.0	5.0
2	郝修振	河南牧业经济学院食品工程系	32	32	3.0	4.0
3	申晓琳	河南牧业经济学院食品工程系	25	24	3.0	3.0
4	忤世清		1	0	0.0	0.0