家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

• 作者: 余敏 尹丰 沈诚 肖蓉 谢银燕 邵素琴
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 家常菜 蔬菜 亚硝酸盐 聚类分析
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 字数: 3963字
• 语种: 中文

摘要

以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况.结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温.不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同.通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品科学技术学院	85	538	11.0	19.0
2	尹丰	云南农业大学食品科学技术学院	8	17	2.0	3.0
3	沈诚	云南农业大学动物科学技术学院	5	4	2.0	2.0
4	余敏	云南农业大学食品科学技术学院	4	23	2.0	4.0
5	邵素琴	云南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
6	谢银燕	云南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0