氯化钠与碳酸氢钠对牛肉食用品质的影响

• 作者: 戴四发 程金妹 许道光
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛肉 氯化钠 碳酸氢钠 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-32,38
• 页数: 6页
• 字数: 5385字
• 语种: 中文

摘要

试验旨在研究不同浓度的氯化钠(NaCl)和碳酸氢钠(NaHCO3)对牛肉品质的影响.以新鲜黄牛腿肉为材料,共7组(每组3重复),分别取150 g左右的肉样,再以肉样10%的比例分别均匀注入10%NaCl(第1组)、9%NaCl+1%NaHCO3(第2组)、8%NaCl+2%NaHCO 3(第3组)、7%NaCl+3%NaHCO 3(第4组)、6%NaCl+4%NaHCO 3(第5组)、5%NaCl+5%NaHCO3(第6组)、蒸馏水(对照组).置于4℃冰箱内,观察腌制1、3、5、7d后,pH值、剪切值、失水率、熟肉率的变化.结果表明:氯化钠和碳酸氢钠组合提高pH值,明显减小剪切力,增加嫩度,降低失水率,提高熟肉率;同时5%NaCl+5%NaHCO3组合效果最佳.本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以在一定程度上改善牛肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许道光		2	5	2.0	2.0
2	戴四发		2	5	2.0	2.0
3	程金妹		2	5	2.0	2.0