真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 臧明伍 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 真空低温蒸煮技术 动物源性食品 进展 中华传统食品
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.007

摘要

真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质，延长产品保质期方面优势突出，在欧美国家掀起应用热潮，我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源，及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展，以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	48	384	12.0	16.0
2	臧明伍	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	39	370	11.0	17.0
3	李丹	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	10	45	3.0	6.0
4	张凯华	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	8	61	4.0	7.0
5	张哲奇	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	8	61	4.0	7.0
6	李笑曼	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	4	12	1.0	3.0