家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响

• 作者: 兰晓芳 李楠楠 王顺 范志红 阮光锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 家庭烹调 胆固醇 脂肪酸 氧化
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201607004

摘要

对杂交鲟鱼(Acipenser baerii×A.schrenckii)进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化.结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高(0.85),清蒸次之(0.83),而烤箱烤最低(0.73).胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异.烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关.清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	李楠楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	30	3.0	5.0
3	阮光锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	23	3.0	4.0
4	王顺		11	36	3.0	5.0
5	兰晓芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	13	2.0	3.0