短链菊粉对玉米磷酸酯双淀粉热力学特性的影响

• 作者: 刘建学 张晓宇 徐宝成 李云 李璇 武延辉 罗登林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 短链菊粉 玉米磷酸酯双淀粉 糊化特性 质构特性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 5090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201607002

摘要

通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,Ⅰ),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响.采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数.结果表明:菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc),当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33％、145％和650％,To和Tp值分别增加了5.06％和5.10％;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43％、87.35％和79.32％.综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建学	河南科技大学食品与生物工程学院	113	1216	19.0	27.0
2	徐宝成	河南科技大学食品与生物工程学院	61	447	14.0	18.0
3	罗登林	河南科技大学食品与生物工程学院	68	583	14.0	21.0
4	李璇	河南科技大学食品与生物工程学院	11	46	4.0	6.0
5	张晓宇	河南科技大学食品与生物工程学院	12	37	4.0	5.0
6	李云	河南科技大学食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0
7	武延辉	河南科技大学食品与生物工程学院	5	37	3.0	5.0