水牛奶中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵研究

• 作者: 刘治麟 吴可非 张清海 桑跃 葛绍阳 赵亮 马雨璇
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 水牛奶 乳酸菌 复合菌株
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品加工│DAIRY INDUSTRY
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 字数: 2279字
• 语种: 中文

摘要

采用传统分离方法从水牛奶中分离得到50株乳酸菌，其中22株为乳球菌，28株为乳杆菌。对所有菌株进行产酸性能评价，筛选了4株性能较好的菌株：乳杆菌KDL22、KDL29，乳球菌KDS25、KDS27。将乳球菌和乳杆菌以1︰1比例进行组合，并对复合菌株的发酵性能进行了研究。结果表明，复合菌株在发酵过程中的产酸速度高于单菌，能在4 h内凝乳，且后酸化较弱，符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌株发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白质水解能力以及发酵乳的感官效果进行比较，最后得出KDL22+KDS25复合菌株发酵牛乳的效果最佳，可作为发酵剂用于酸乳的生产。