超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

• 作者: 于林宏 冯婷 孙京新 李鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 超声波辅助变压滚揉 真空滚揉 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.004

摘要

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后，随机分成2组，采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理，后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明：与真空滚揉腌制处理组相比，鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后，肉块色泽方面，亮度值（L*）显著升高（P＜0.05）、红度值（a*）显著降低（P＜0.05）、黄度值（b*）显著升高（P＜0.05）；蒸煮损失率、剪切力值显著降低（P＜0.05）；腌制吸收率显著增加（P＜0.05），处理100 min后，增至35.91%；硬度显著降低（P＜0.05）、弹性和凝聚性显著增加（P＜0.05）。因此，超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0
3	于林宏	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	31	3.0	5.0
4	冯婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	62	5.0	7.0