山茱萸红色素稳定性的研究

• 作者: 吴海霞 马国刚
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 山茱萸 红色素 稳定性
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（6）
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS202

摘要

以A440nm吸光度为指标，研究pH值、温度、光照、金属离子、氧化剂、还原剂及常用食品添加剂等对山茱萸红色素稳定性的影响。结果表明，山茱萸红色素在酸性条件下较为稳定，但随着酸性减弱，其颜色变浅；在一定的温度范围内（0～90℃）对热比较稳定；不同光照条件对其具有一定程度的降解作用；Na^＋，Ca^2＋，Mg^2＋，Al^3＋，Zn^2＋，K^＋，Cu^2＋等金属离子对色素影响不大，但Fe^3＋的存在会使色素变色而不稳定，而Ba2＋会使色素溶液产生部分沉淀而浑浊；氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3可使色素褪色；蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、苯甲酸钠等食品添加剂对色素稳定性影响不大，柠檬酸和食盐对色素具有一定的增色作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马国刚	运城学院生命科学系	16	59	3.0	7.0
2	吴海霞	运城学院生命科学系	20	119	7.0	10.0