燕麦复合乳化肠的制备及品质分析

• 作者: 刘韵然 喻倩倩 戴瑞彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化肠 燕麦 膳食纤维 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 6417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003

摘要

为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受，因此，建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	喻倩倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	24	3.0	4.0
3	刘韵然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0