间歇热处理对血橙变温物流保鲜品质的影响

• 作者: 张敏 秦文霞 程玉娇 赵霞 靳苗苗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 间歇热处理 ‘塔罗科’血橙 热损伤 保鲜品质 物流
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 196-203
• 页数: 8页
• 字数: 5948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610032

摘要

为了明确间歇热处理技术对变温物流血橙的保鲜作用,以‘塔罗科’血橙为试材,经56℃热水处理不同时间后将其放入20℃的水中进行回温,分为连续组120 s(H)、间歇组60 s(Ia)、间歇组40 s(Ib)和间歇组20 s(Ic)四个处理,其总有效的热处理时间为120 s,处理后经历贮藏(2℃、RH 90％～95％条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH 60％～ 70％条件下7d)和货架(20℃、RH 60％ ～70％条件下7d)3个常见物流变温环节,研究不同处理在变温物流期间血橙热损伤及品质的变化规律.结果表明:Ia、Ib组降低了热损伤和腐烂率,提高果蔬表皮的PPO、POD、SOD、CAT的活性;同时Ib组可以维持较高的血橙硬度、花色苷、总酸、可溶性固形物含量.然而H、Ic组促进了热损伤和腐烂率的发生.综合分析,Ib间歇热处理组的血橙保鲜效果最佳.