α-乙酰乳酸脱羧酶对啤酒中双乙酰含量的影响

• 作者: Eun Ji Choi 王然然 禹伟 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 双乙酰 ALDC 啤酒酿造 麦芽
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 字数: 3348字
• 语种: 中文

摘要

文章研究了a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒中双乙酰含量的影响.由于双乙酰有类似黄油的味道,因此被认为是啤酒中一种异味化合物.已知ALDC通过绕过双乙酰形成途径而降低双乙酰的含量.在此,以韩国生长的二棱麦芽(Jinyang)和六棱麦芽(Dahyang)为原料,添加ALDC酿造啤酒.双乙酰的形成被游离氨基氮如缬氨酸逆向影响.向啤酒样品中添加ALDC (0.02,0.04,0.06 unit/mL),并分析成品啤酒的理化性质以确定其质量.双乙酰含量的降低与酶浓度成正比.由Jinyang和Dahyang生产的啤酒样品中双乙酰的含量分别降低25％和15％,两者的双乙酰含量对于小啤酒厂来说都是可以接受的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	222	1274	18.0	27.0
2	禹伟	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	3	0	0.0	0.0
3	王然然	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	2	0	0.0	0.0
4	Eun Ji Choi	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	1	0	0.0	0.0