鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

• 作者: 于立梅 卜坚珍 曾晓房 梁慧 赵宇鹏 陈秀兰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡胸肉 腐败菌 分离 消长
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 字数: 4495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610030

摘要

为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化,以鸡胸肉为原料,采用传统微生物培养方法和16S rDNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定.研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响.结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌.初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大,为35％,肠道杆菌占29％,假单胞菌占最少,仅为1％.冷藏末期,冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化.葡萄球菌生长较慢占1％,假单胞菌占2％,乳酸菌占18％,肠道杆菌占79％.随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势,但增长速率不同.葡萄球菌初期增长较快,末期较慢,肠杆菌及乳酸菌反之,并逐渐成为优势菌群,假单胞菌则一直保持较慢的增长速度.质构和感官评价表明:随着冷藏时间的递增,冷鲜鸡胸肉弹性下降,黏度增加,9天后鸡肉开始腐败变味,感官品质明显变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
2	于立梅	仲恺农业工程学院轻工食品学院	77	305	9.0	14.0
3	卜坚珍	仲恺农业工程学院轻工食品学院	11	25	3.0	4.0
4	梁慧		1	12	1.0	1.0
5	陈秀兰		2	17	2.0	2.0
6	赵宇鹏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	17	2.0	2.0