顶空固相微萃取-气质联用法结合电子鼻分析鱼精蛋白对草鱼片挥发性气味的影响

• 作者: 刘楠 励建荣 姜杨 晋高伟 李婷婷 王当丰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 电子鼻 草鱼 鱼精蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 163-170
• 页数: 8页
• 字数: 4678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610027

摘要

采用5.0g/L的鱼精蛋白溶液对草鱼片进行浸泡处理,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对4℃贮藏过程中的样品进行挥发性气味检测.结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性物质132种,其中主要为醛类及醇类物质.在贮藏期内,对照组中醛类及醇类物质含量逐渐增高,酯类物质先增高后降低,酸类及其他类物质呈现较大波动.而处理组中醛类物质不断增加、醇类物质及酯类物质均呈现先降低后增高的趋势,且醇类、醛类及酯类物质的含量均低于对照组.电子鼻检测结果表明,贮藏后期处理组的响应值明显低于对照组.实验结果表明,鱼精蛋白处理能够在一定程度上延缓草鱼的风味劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族大学生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
3	刘楠	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	37	3.0	5.0
4	王当丰	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	41	3.0	5.0
5	晋高伟	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	57	5.0	5.0
6	姜杨	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室	5	73	5.0	5.0