有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响

• 作者: 柳尧波 汝医 王守经 王维婷 胡鹏
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 有机酸 羊肉 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 字数: 2547字
• 语种: 中文

摘要

采用3种有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)处理后的羊肉样品与对照组,在0 ～4℃条件下贮藏,分别在不同的贮藏时间点,同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数,分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响.结果表明:2％的乙酸、2％乳酸和2％柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖,维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度,同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率;乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小,但b*值较对照组增加;乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期.