热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响

• 作者: 仇小妹 刘小莉 周剑忠 胡根河 陆卿卿
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝莓 热烫 微波加热 花色苷 总酚 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 161-166
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.022

摘要

为研究热处理条件对蓝莓汁生产过程中出现的色泽和功能成分改变的影响,采用沸水热烫和微波加热两种方法对蓝莓进行处理,测定果汁中多酚氧化酶(PPO)活性、主要功能性成分花色苷和总酚等含量,以及果汁色泽的变化.热烫处理0～2 min内,PPO的残余活力迅速下降,花色苷含量没有显著变化,果汁颜色变暗,红色减弱,蓝色增强;低频率微波处理,不能起到钝化PPO的效果,而高微波功率作用又对花色苷造成很大的破坏,使得蓝莓中多酚氧化酶的活性增加,之后随着微波频率的进一步增加,PPO的酶活力迅速下降.在实际生产中,应结合低功率微波和短时热烫处理,同时保留蓝莓汁功能成分和维持色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
2	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
3	仇小妹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	59	5.0	6.0
4	陆卿卿	江苏省农业科学院农产品加工研究所	4	52	4.0	4.0
5	胡根河		2	25	2.0	2.0