微波杀菌对枇杷果汁品质的影响

• 作者: 张兴龙 王近近 邵兴锋
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 枇杷 果汁 微波杀菌 品质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1358-1364
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.07.1358

摘要

为了探讨微波杀菌工艺对枇杷果汁贮藏期间品质的影响,以宁海白枇杷为原料加工成汁,经巴氏灭菌和微波杀菌处理后,研究4℃冷藏过程中菌落总数、总酚含量、Vc含量、DPPH·清除能力、pH、可溶性固形物(SSC)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等指标的变化情况.结果表明,微波杀菌与传统巴氏杀菌相比,有相同的杀菌效果,能很好地延长果汁贮藏期;同时,微波杀菌处理的枇杷果汁总酚、Vc含量和DPPH·清除能力均显著升高,PPO和POD完全失活,而对果汁pH和SSC无显著影响.说明微波杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能最大限度地保持枇杷果汁品质.本研究结果为微波杀菌在果汁工业的应用中提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵兴锋	宁波大学食品科学与工程系	67	641	14.0	22.0
2	张兴龙	宁波大学食品科学与工程系	7	30	3.0	5.0
3	王近近	宁波大学食品科学与工程系	2	9	1.0	2.0