麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响

• 作者: 刘桂利 刘江 唐诗 王小平 雷激
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮 面条 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径.方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸皮,从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件,同时考察挂面的蒸煮特性、质构特性、色差和风味的变化.结果:麸皮添加量及粒径对挂面感官品质、蒸煮特性、质构和色差都有显著影响(P＜0.05),随添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,特别麸皮粒径大于30目时,感官评分显著下降;适量的麸皮添加,可改善挂面的风味,产品有淡淡的麦香味;添加麸皮后,挂面抗氧化性明显增强,且随麸皮添加量增加及粒径减小,面条抗氧化性越强.结论:麸皮最适用量为10 g,最佳粒径为细于120目的粒径,此时产品品质最优且抗氧化性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激		86	708	15.0	23.0
2	刘江		10	9	2.0	2.0
3	王小平		9	46	3.0	6.0
4	唐诗		2	14	1.0	2.0
5	刘桂利		1	0	0.0	0.0