pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响

• 作者: 刘骞 卢岩 吕红 孔保华 耿蕊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 pH偏移 加热 乳化特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 173-180
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.024

摘要

探讨pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响.将大豆分离蛋白经酸性(pH1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ξ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势.研究结果表明,pH 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P＜0.05);虽然乳化稳定性在处理1h后显著提高(P＜0.05),但是长时间的处理会降低乳化稳定性(P＜0.05);ξ电势和浊度随着处理时间的延长逐渐增强(P＜0.05),可以推测内部疏水基团暴露;粒径分布发生显著的后移,表明加热导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生非二硫键的共价聚集.结论:pH偏移结合加热处理在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	卢岩	东北农业大学食品学院	7	26	4.0	4.0
4	耿蕊	东北农业大学食品学院	6	20	3.0	4.0
5	吕红		2	11	2.0	2.0