苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学

• 作者: 刘冬 贾丰 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果渣 固态发酵 果酒 加工 感官评价 发酵动力学
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 字数: 4844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610021

摘要

以苹果渣为原料,研究苹果渣固态发酵果酒特点及相关动力学,为苹果渣综合利用提供新的方法.通过苹果渣果酒固态发酵过程中温度、酒精度、总糖、总酸、总酚、可溶性固形物、pH、颜色等变化,研究其发酵特点及酒精度和总糖变化动力学,结合果酒主要成分变化和感官特性对果酒进行全面评价,为苹果渣高效利用提供新思路.结果显示:温度变化对酒精度、总糖、总酸等都有影响,苹果渣发酵温度在18 ～ 19℃,最终苹果酒酒精度7.5％ vol,总糖、总酸、总酚、干浸出物含量分别是3.53 mg/mL、0.47 mg/mL、0.32 mg/mL、17.21 g/L,SO2含量小于10 mg/L,符合国家标准GB/T 15038-2006,但与苹果汁液态发酵相比具有周期长、颜色深、发酵缓、模型拟合度高等特点;此外,动力学模型相关性高(R2 ＞0.99),建模成功,感官评价得分88.9,评定等级B,苹果渣固态发酵果酒具有自身发酵特点,且果酒品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	刘冬	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	19	23	3.0	4.0
3	贾丰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	16	3.0	4.0