食品中呈味肽类组分研究进展

• 作者: 张铭霞 李露 王蓓 陈思羽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 呈味肽 风味前体肽 特征滋味肽 浓厚感组分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 209-217
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.029

摘要

肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽.近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注.有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列.本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蓓	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	20	142	6.0	11.0
2	张铭霞	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	3	21	2.0	3.0
6	李露	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	3	18	2.0	3.0
7	陈思羽	南开大学数学科学学院数理经济系	8	22	2.0	4.0