热处理对椰子水过氧化物酶和多酚氧化酶活力及色泽变化的影响

• 作者: 邓福明 陈卫军 陈娟
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 椰子水 酶活力 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 817-821
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.04.026

摘要

研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性.结果表明,随着热处理温度升高或时间的延长,椰子水的POD和PPO相对酶活力均随之降低,其中90℃和95℃热处理4 min后,可分别使POD和PPO的活力降低90％以上.随着热处理温度的升高,椰子水的色泽随之加深;椰子水的PPO和POD相对酶活力与色泽加深程度呈负相关关系,且具有一定的显著性.该结果可为后续研究椰子水色变控制技术提供一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈娟	华中农业大学食品科技学院	18	165	8.0	12.0
2	陈卫军	海南大学食品学院	20	39	3.0	5.0