发酵型蜂蜜黄皮酒的研制

• 作者: 陈小莲 黄星才 黄星源
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜黄皮酒 无核黄皮和蜂蜜 发酵型 酶解
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.91|TS261.4
• 字数: 2822字
• 语种: 中文

摘要

以广东云浮优质成熟无核黄皮和蜂蜜为原料,对蜂蜜黄皮酒发酵工艺进行研究,通过不同试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将无核黄皮破碎后先添加27mg/L的浸渍酶进行一次酶解,酶解条件为22℃酶解8h;然后加入39mg/L的澄清酶进行二次酶解,酶解条件为20℃酶解8.5h;酶解完成后添加添加490mg/L多菌种混合酵母在15.5℃下进行发酵,72h后将果渣和汁液进行分离,并按要求补加蜂蜜继续发酵,使其最终酒度在13.5％vol,最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤,得到呈金黄色,清亮透明、具有黄皮果香及酒香、口感酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调、典型性突出,风格独特的发酵型蜂蜜黄皮酒.