乳化棕桐油对猪肉贡丸品质的影响

• 作者: 宋照军 康壮丽 朱东阳 潘润淑 胡明明 马汉军 黄清吉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 棕桐油 贡丸 色差 蒸煮得率 流变性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610019

摘要

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50％和100％)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响.添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值.增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P＜0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 kJ/100 g降到811.07 kJ/100 g.与100％猪背膘和100％乳化棕榈油肉糜相比,50％乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高.在80℃时,50％乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 kPa),对照组最低(15.8 kPa).因此,使用50％乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
2	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
5	朱东阳	河南科技学院食品学院	6	23	3.0	4.0